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醫(yī)院食堂成本控制管理方案

     醫(yī)院食堂的成本控制對于醫(yī)院經(jīng)營來說也是起著至關(guān)重要的，醫(yī)院的成本控制主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
一、食堂成本的組成  食堂成本包括：可控成本和不可控成本。  可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護費用等。  不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。
二、成本控制步驟 （一）食堂成本標準的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。  2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。 3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。  4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。 （二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。  以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。 
三、成本控制方法 （一）優(yōu)選供貨商  對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。  （二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價  1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查；  2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價； 3、部門負責(zé)人每月一次進行市場詢價；  4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；  5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予一定的處罰。 （三）物資的申購、驗收的成本控制  1、采購員物資申購時，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報甲方領(lǐng)導(dǎo)審批后再進行采購。  2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。  3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責(zé)，要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。 （四）加工、切配的成本控制  1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。  2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。  3、根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。 （五）烹調(diào)過程的成本控制  1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。 2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。 （六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制 1、制定飯菜售賣量化標準。 2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。 3、控制售賣中一次性用品的用量。 4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。 5、合理掌握員工餐的標準和份量。 （七）物資儲存的控制  1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。 2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。  3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。 （八）人力成本的控制  1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。 2、制定各食堂人力工資成本。  3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。

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